De dónde viene
Canjáyar · Ohanes (origen de la receta) · Dalías · Laujar de Andarax
Tres cosas y un horno: clara de huevo, azúcar y «bastante limón» —limón de la Alpujarra—, cocidos en horno moruno con las brasas de sarmientos dentro. Ese calor suave seca el merengue sin tostarlo, y de ahí sale la pieza blanca y ligera que hoy identifica a Canjáyar.
La receta llegó de Ohanes hace más de un siglo con Tomás Pastor; le siguieron Francisco Pastor y Joaquina Cazorla, y hoy la mantienen Mari Ángeles Pastor y Cristóbal Sánchez en la Pastelería Delicias de la Alpujarra. Trabajan solo por encargo —bodas, cumpleaños— y sus merengues viajan a Cataluña, Francia, Alemania, Inglaterra o Atenas. Han llegado hasta la alta cocina: Quique Dacosta, tres estrellas Michelin, los sirve en Llisa Negra, en Valencia, con pedidos de unas 300 unidades, y salen envíos hacia Madrid, Barcelona, Valencia y Cádiz.
Para probarlos sin encargo, en el propio Canjáyar los sirve La Tahá Restaurante. Y no son los únicos de la sierra: en Dalías, la Pastelería Escobar (1952) los elabora con una receta que no ha cambiado en más de sesenta años, y en Laujar de Andarax los merengues forman parte de la repostería local.
Con qué se hace
- Clara de huevo
- Azúcar
- Limón
Los ingredientes subrayados enlazan a Productos de la tierra.
- Pastelería Delicias de la Alpujarra
- Pastelería Escobar, S.L.
- Pastelería Delicias de la Alpujarra, por encargo (Canjáyar)
- Pastelería Escobar, desde 1952 (Dalías)
- Restaurante La Tahá (Canjáyar)