Espárrago
En primavera, los turiones del espárrago verde se cortan uno a uno en cuanto asoman del suelo. En Almería es un cultivo de aire libre pequeño y secundario frente al gran polo esparraguero de Granada.
El espárrago verde existe en la provincia, pero su lugar debe contarse en su justa medida: las cifras oficiales registran una producción almeriense, mientras Granada concentra lo esencial del sector andaluz. Aun así, este cultivo secundario enriquece el panorama del aire libre del interior y el Levante — aporta un gesto de recolección muy particular y una primavera claramente reconocible.
Bajo la superficie vive una garra perenne que emite cada año nuevos turiones; se cortan cuando alcanzan el calibre buscado, antes de que la punta se abra, y en plena temporada el repaso puede ser diario, porque crecen deprisa. Tras la cosecha se dejan desarrollar algunas varas en helecho: reconstituyen las reservas del ciclo siguiente. La ventana de marzo a mayo es una referencia editorial — el clima, la edad de la esparraguera y el manejo la mueven.
En la mesa pide sencillez: plancha fuerte, un hilo de aceite y sal gruesa — o un revuelto de los de rebañar.