Espárrago
En primavera, los turiones del espárrago verde se cortan uno a uno en cuanto asoman del suelo. En Almería es un cultivo de aire libre pequeño y secundario frente al gran polo esparraguero de Granada.
El espárrago verde existe en la provincia, pero su lugar debe contarse en su justa medida: las cifras oficiales registran una producción almeriense, mientras Granada concentra lo esencial del sector andaluz. Aun así, este cultivo secundario enriquece el panorama del aire libre del interior y el Levante — aporta un gesto de recolección muy particular y una primavera claramente reconocible.
Bajo la superficie vive una garra perenne que emite cada año nuevos turiones; se cortan cuando alcanzan el calibre buscado, antes de que la punta se abra, y en plena temporada el repaso puede ser diario, porque crecen deprisa. Tras la cosecha se dejan desarrollar algunas varas en helecho: reconstituyen las reservas del ciclo siguiente. La ventana de marzo a mayo es una referencia editorial — el clima, la edad de la esparraguera y el manejo la mueven.
En la mesa pide sencillez: plancha fuerte, un hilo de aceite y sal gruesa — o un revuelto de los de rebañar.
Temporada
Del surco desnudo al helecho
La parcela de espárrago cambia de cara con las estaciones. En primavera es un surco casi desnudo del que apenas asoman las puntas; tras el corte se deja subir el helecho, y la esparraguera se convierte durante meses en una franja verde y plumosa que se mueve con el viento — agricultura a cielo abierto, sin una lámina de plástico a la vista.
Un cultivo que se planta para años
Frente a las campañas hortícolas que se replantan cada año, la esparraguera es un compromiso largo: la garra ocupa la parcela varias temporadas y solo devuelve unas semanas de corte cada primavera. Es un cultivo de aire libre del interior y del Levante, recogido a mano, tallo a tallo, a ras de suelo.
